シェフのつぶやき
Je vous souhaite une très bonne année
「皆様にとって、すばらしい年となりますように!」
と、
願いを込めて恒例の“お節”を製作する。

例年恒例の“お節”の内容を今更ながら公表したいと思う。

お隣の→
What's New にて
ご覧くださいませ。

多くのお問い合わせのお電話にも煮え切らない「まぁ・・だいたい・・・主に洋食中心の食材が中心の物になると思います・・・」

そんな、こんなで、、

無責任な答にさえもならぬ対応しかできなく申し訳なく思う所存でもある。

私そして、スタッフ も含め例年の如くストイックに製作に打ちこめたとほぼ満足の出来栄えである。

本来とはほぼ逆の「広報」ではあるが、今年も「これでいいのだ!」と、バカボンの父ならぬ定食店の親父は言いはらいたい。

今回も、私共のために何かとお気遣いいたお客様、そして開業以来お店共々育てて頂いたお客様に支持して頂いた。

今年度は昨年度の倍数の予約受注となる。

お買い上げ頂いた“いつもの”お客様に千載一遇のチャンスと思い感謝の気持ちと共に今年もお作りしました。

「皆様にとって、すばらしい年となりますように!」

新年は5日(火)ディナーからの営業となります。
Date: 2010/01/03


行く年来る年
2005
2006
2007
2008
2009
そして・・・
2010年の“綺麗な”予約台帳が今年も手に入る。

年を追うごとに、ボロボロ真っ黒になり原型をとどめる事がない“予約台帳”

約5年前定食屋を開業するにあたり、「まさか予約まで頂き、お客様がご来店してくれるお店になるとは夢にまでも見なかった自分。」

次年度の予約台帳が入るたびに、今後“そうりの食卓”がどこに向かおうとしているのか例年の如く考える自分がいる。

考える事は重要である。

親愛なるスタッフに“口癖”がある。

「安い労働力なのか?」
それとも、
「金の卵なのか?」

「指示された事だけをこなす作業員なのか?」
それとも、
「己自ら考え積極的に行動する職人なのか?」

私よりもお客様に愛される商品を心がけようよ!

ここに来て、政府の経済政策に関する論議が高まっている、どうも見通し的にはあまりかんばしくない的な事を財政界を含め世論もぐずっている。

的外れなのか的を射る事が出来るのか誰にも分かりはしないのでは・・・

小さな街の商店主としては、真摯に「働く」ということ。

どれだけ足を運んで頂いたお客様に喜んでもらえるかということ。

お料理同様基本に忠実に「働く」「考える」との事を来年度のテーマとしたい。

最近ちょっと寂しい思いもある・・・小姑役の私もスタッフに対し小言が少なくもなったりもする、私の気づかぬ所で成長を続け、仕事に対し割り振りも各自それぞれにこなせる用になって来た。
それでもスタッフの力を信じ更に仕事をふっていく・・・

もう一つ親愛なるスタッフに口癖がある。

「我々の未来は明るい!」

「働く」「考える」を基本に来年度も私、スタッフ共々に成長していかなければ・・・ならぬ。

2010年右顧左眄することなく地道に働こう。

それでは、
皆様

「よいお年をお迎えくださいませ。」

そうりの食卓
スタッフ一同
Date: 2009/12/22


バルサミコ酢の吟上醤油
プライベートブランドのソースが一周年を迎えた。

食品メーカーの代表者との懇談のなか、原君ョーこれからはネ、商品が味的にも目先的にも、新しいかどうかってことより、その商品が日常的に役に立つか立たないかで選別されると思うよ・・・

「一年様子を見、利益が出なければ、やめなさい。」と、ハッキリ

“大袈裟”に言えば、イノベーションとの事だろう・・・
新しい技術の発明だけではなく、新しいアイデアから社会的意義のある新たな価値を創造し、商品製作に励みなさいとの事だったのだろう。

感覚的になってはならぬと思い、銀行口座も新たに開設し、経費及び原材料費も、もちろん定食店とは別進行にて一年間様子を見る。

結果は・・・

なんと、

な、な、なんと、

『利益がでた!』

家族で雲仙一泊二日、蟹やら、国産牛やら食べ放題に心ゆくまで食べ、ゆっくり温泉につかり至福のひと時をすごせる位の利益が・・・
(でも、私は“ふくの湯春日店”の生ビール&十割そばで十分です)

何も細かい事を言わずに店頭に並べてくれた、取引先の“お肉屋さん”そして近所の“パン屋”さんに感謝。
気持ちよく協力していただいた、お醤油屋さん、お料理教室で紹介して頂いた先生、すばらしいデザインを製作して頂いたデザイナーの方に感謝。
そして何よりもリピートして店頭まで出向いてお買い上げ頂いたお客様にも感謝の気持ちで一杯である。

みんなありがとう。

料理同様、マーケティングも飛躍した発想や思い切った戦略も無い、基本に忠実にお客様の声を聞き『次なる挑戦』となる。

どっかのビールメーカーみたいだな(笑)

新商品が日常的に使えるか否かは判らぬが、開業以来お店で使用する、基本に忠実な原点回帰ともいえるソースである。

きっと喜んでいただける。
Date: 2009/12/07


ジビエ
見事なユリボウ(仔イノシシ)が入荷する。

本物のジビエとして入手しにくくなったものとして、ヤマウズラや山キジそして野鳩等があります。
野鴨はまだそれなりのものが入手できる。

輸入業者さんにクレームをつける訳ではないが、多くのの輸入物は飼育後に放鳥をして、野生化したものを出荷しているのが現状です。

以前私が暮らしたフランス南西部のアキテーヌ地方ジロンド県メドック部落の海辺に近い松林にも大型の囲いの中で放し飼いにされ、主に穀物で育てられた半飼育ものジビエを生産していた。

フランス物に関しては、より自然に近い環境で飼育されるため、野生には劣らない高品質な食肉になりフランス国内での需要も大きい。

おめでたいことに日本では、鳥・豚・牛、以外の南蛮渡来の家禽類が今の時期にレストランのメニューに登場することとなれば、一割二割はあたり前!エーイ思い切って+3000yen、+5000yen、青短、赤短ザックザックなどと“ジビエ祭”・・・花札の猪・鹿・蝶も300だし・・・

何が言いたいんだろう?わたくし・・

古来より狩猟民族であった西洋人の食文化を、農耕民族東洋人もこの時期、ジビエなしには語れないでしょうなどと、鳥目の料理人が熱くウンチクしたりもする。

そんな折、信頼おける取引先より「いいものが入りましたョ」と、

「今週最後の一頭ですョ」と、

スーシェフに『半分にしよっか?』と尋ねる。(自腹での購入である)
やはり答はYESである。

いい影響か悪い影響かよくは分からないが、彼も自分に対しての自己投資は怠らなくなってきた。

日本では検疫上、輸入される大型獣類(鹿・イノシシ)は、飼育されたものに限られており、5キロほどのこんな質のいい糸島の仔猪を扱え食味出来ることはそうはない。

希少な事である。

何よりも身銭を切り勉強することに意義がある。
Date: 2009/11/30


流言
「奥さんは?」
『いなくなりました・・・』

「あれぇ?今日は奥様は?」
『ちょっと、そのぉー、事情がありまして。。』

言葉を濁らせ、そんなこんなのやりとりが、土曜のディナータイムの各テーブルにて取り交わされる。
しかもほぼすべて常連様で埋まっている・・・

楽しいお食事中との事もあり、私としては軽いジョークとして笑いを誘うつもりが、妙に納得(?)されてしまい、混乱し店内を走り回る私に、同情のお言葉までもいただく。

「大変だねぇ、」と、各々方。

人それぞれに紆余曲折あり、さわってはいけん部分には言及は控えるからねーと“目がものを言う”。

今のうちに根拠のない噂や、流言にならぬよう訂正及び整然なのか瞭然なのか言葉の表現は難しいが、この“つぶやき”の場をお借りしてご説明を、、、

土曜の午後、妻はポリッシャー(清掃道具)の頭(鉄製ブラシの重機)を状況は判らぬが、約10キロ強のものを約1mほどの高さから素足の指に誤って落下させてしまう。

声にならぬ声で「大丈夫」などとは言っている。

状況から判断し、骨折の疑いがあると思われるが、土曜の午後だし、病院にもすぐには搬送できない、幸いにして出血性のショック状態はない。

とりあえず、腫れてきた患部を冷やし痛みを軽減するが、我慢強く“頑固”な本人さすがに苦しそう。

意識もしっかりしているし、何とか手を貸せば移動できる。

119番 まず、「緊急に病院に搬送する依頼ではありません」と電話にて申し上げる。

外傷性の骨折の可能性があることを告げ、搬送するにあたり一番近所の医療機関の所在地を伺う。

休日の緊急医療の受け入れ先の番号と「措置」を丁寧に教えていただき、父親の運転にて搬送。

全治までは長い指先のやはり“骨折”であった。

当の本人、足を引きずりながらも、何も無かったかのようにサービス(仕事)を続ける、足元のデッカイ、ギブスが気にはなるが・・・

「ご主人のDVか?」
と、またもや常連様がたずねている。

『そうなんですよー』
と、満面の笑みで答える頑固妻。

安静にしとかんでいいんかいな?

写真は例の“ポリッシャー”で丁寧に磨き上げられ綺麗になった店内、もうすぐクリスマスの装飾です。
Date: 2009/11/17


アーネスト・ミラー・ヘミングウェイ
「お金で買える純粋に感覚的なものの中で、おそらくこれほど広範囲にわたり楽しみと味得に耐えうるものはないだろう」とヘミングウェイはワインを激賛している。

孫娘にボルドーワインで有名な“シャトーマルゴー”にちなんで、「マーゴ」と名づけた文豪、ヘミングウェイのよう、あなたにとっての幸せは、という問いに対して「シャトーマルゴー1848年」と答えたりなど遠い夢物語な私にも小さな幸せ“2009”が訪れる。

フランスとスイスの国境付近、ジュラ山脈の周辺で手作業で生産されているチーズ、ヴァシュラン・モン・ドール、モミの木の樹皮が巻かれており、その芳香は他に類を見ないほどに個性的な私好みのチーズでもある。

そしてワインは「ノヴェッロ」分かりやすく説明すればイタリア版ボジョーレーヌーボーである。

いずれ新しい物好き“あきやす・すきやす・さめやす”的日本市場にブームが来るであろうと私は読んでいる。

なんてたって、解禁日もないしワインナリー独自の生産方法で好き勝手にやっているスタイルが、(当り、ハズレがございます)私なりには好きでありイタリア的でもある。

今回は残念ながらハズレざんした・・・

残念ついでに、ボジョレーもノベェッロも“そうりの食卓”の店頭に残念ながら並ぶ事は未だない・・・
価格相応の評価とし、言いにくいのではありますが、世の中には美味しくないボジョレー・ヌーヴォーも多々あります。

まぁ、お祭りも年一回ですので。

そして、バゲットは大粒の気泡が無数に入ったフランス産のバゲット、気泡がしっとりとした食感を呼び、ルバン(天然酵母)の発酵臭が残るパン。

たしか?パリに在住する新聞記者の小説だったよな?ヘミングウェイの「日はまた昇る」。
ヘミングウェイは、車でヴェネチアからマドリッドへ行く旅の途中にピレネー山麓の田舎町へ立ち寄ったのであった。

滞仏中に呼んだ小説を“ふと”思い出し、そうだ冷蔵庫の片隅にスペインの生ハム“ハモンセラーノ”のきれっぱしがあったなと、“ふと”思い出し、嬉しくもなる。

そうだ!どっかにまだ読み残した小説が、あるはずだよなと“ふと”思い出す。
Date: 2009/11/10


政権交代
急に寒くなりました、風邪などひかぬ様ご自愛くださいませ。

この地に開業しお陰様で丸4年の月日が流れ先月より5年目、誠に烏兎怱怱の感があります。

2005年以来初めての“朝礼”たるものを先日、突如行い新しいスタッフの紹介及び、新人事の発表を行う。

時に飲まず食わずしてお互い這いずり回ってがんばって来た、左座氏をグランホテル的に言わば「副総料理長」に、関係はないがフランス料理店的に言わば「sous-chef スーシェフ」に、わが定食屋的に言わば、官房長官ならぬ、ナンバーツーに抜擢する人事を発表する。

当の本人。。「目(め)が点にな・る 」
とは、こんなことだろうなと、おかしくはなるが笑いをこらえ、グッとガマン・・・

11月1日付けでしばらく彼がメニューの組み立て及びスタッフの育成等等、物事をうまく処理していく能力、腕まえを問われる事となる。

物事を最後まで立派に成し遂げ、みごとに締めくくり、終わりをまっとうし有終の美を飾るにふさわしい、ささやかながらの私からの「馬の鼻向け」である。

初夏の頃、唐津の漁港で彼と釣り糸を垂れつつ、ポツリと発した「そろそろ首都東京にて、さらなるスキルアップをしたいと思います」

と、彼・・

「うらやましい、俺も行きてぇ」
「なんで今更東京なんだよー」
「思い切って海外だろー!」
「やり残した事があるんじゃねーのー」
「さ・み・し・い・な・・・」

等等、私自身本音の部分は何も明かさずに考え、彼自身今必要な事項をを冷静に分析し、人に動かせられる立場から組織を動かす立場の人間として心機一転、取り組んでほしい。

私なりの彼に対する余計な愛情“最終章”である。

私もしばらくは、お客様目線で厨房の取り組みを一歩引いた状況で厳しく見守りたいと思う。

平均年齢25.6歳の若き総員3名の調理人に、まだまだ、くたばらんぞーと意気軒昂な他人に厳しく自分に優しい定食屋の親父は遠巻きに、見守りたいと思う。

左座氏、そうりの食卓、私自身も新しい状態へ移り変わっていく途中の過渡期でもある。

まだまだ進化の余地はあると私は信ずる。
Date: 2009/11/03


風薫る
数週間前から金木犀が一斉に咲きだし、そうりの“テラス”も甘い香りに、朝夕と風の方向によっては包まれる。

めっきりと涼しくなった、テラス席での朝カフェで、秋の深まりを感じる、金木犀の甘い香り。

この香りも捨てたものではない。

懐かしい類の香りでもある。

この地に引っ越してきて7年目?ぐらいとはなるはずだが、お向かいさんと、お隣さんのお家に金木犀の存在を今更ながら知る由となる。

人間の味覚は舌で感じる味よりも、香りの成分によるところが大きいと言われる、確かに鼻をつまむと味がわからなくなる・・・

地物の小鯛と新鮮な分葱のグリルに新生姜のソースとカリフラワーのクリームピュレに何となく季節の移り変わりを感じ嬉しくもなるこの頃でもある。

イタリア産のポルチーニ茸と和牛ほほ肉を赤ワインでじっくりと煮込んだ“香り”なのか“匂い”なのかが解からぬが厨房にとどまらず店内にももれる。

食事が美味しいかどうか?
匂いと香りの密接な関係は結構重要なものではなかろうか?

秋のものを秋に食す、蓄積された記憶の一部が呼びもどされた喜びも一理あるのではなかろうか?

?マークいっぱいの、この頃でもある。

そんな、考え事も深まり行く秋も悪くはない。

営業が終了し、お片づけの最中に“Thank you”と書かれたお皿が戻る(写真)思いもよらぬ奇抜な嬉しい発想に笑みがこぼれる。

秋の夜長にワインでも開けよう・・・

今日は気分がいい。
Date: 2009/10/26


そろそろ、準備せねば・・・
消費不況なのか?、菓子や食品メーカー、飲食店や商店が日本でも定着したハロウィーン(10月31日)でのイベントに力を入れている。

カボチャの絵などをデザインしたパッケージしたものや、こうもり、ドクロなどのキャラクター思考を凝らした商品の販売など日本的でもあり面白い。

特設コーナーまでをも設けるところもあり、百貨店の“お節”をもしのぐ鼻息でもある。

クリスマスやバレンタインに続く“第3の商戦”に望みをつなぐ?

例年の如く、そんなハロウィーンの頃、私自身他人事でもなく、軽いひきこもり&軽いうつなのである。

クリスマスのお献立・ローストチキン及びオードブルの予算編成と見込み発注、年末の“お節”の容器の発注及び、もちろんお献立も・・・

「もう・・私・・・だめ・・・・」

などと、ヤワごとをぼやく暇さえもない。

でも、辛い事ばかりでもない、今年は最近導入したスチーム・コンベクション・オーブンによる、クリスマスチキン・フォーエヴァー。

例年あまりの注文の集中に、予約制限を余儀なく申し訳ない思いでいっぱいだったが、「一念発起」今年からはすべての予約注文にお答えすることを目標としたい!

今年も更に進化した、“そうりのローストチキン”ご期待くださいませ!!

フランス産のまだ幼い“ひな鶏”ちゃんに香草バターの効いたガーリックトーストを、お腹につめつめして、ちょっとスパイシーな“ケイジャンスパイス”をフリフリして愛情を込めて“蒸し焼き”に・・・

そんな愛のかたちの“そうりのローストチキン”を、お勧めいたします。

クリスマスイベント及びお節の詳細は近日“What's New”にてお知らせいたします。

今年もまた宜しくお願い申し上げます。
Date: 2009/10/20


一見さんに思う
関西版ミシュランの刊行において、さまざまな波紋を呼び起こし傍目に結構さまざまな議論があり面白い。

関西や特に京都における祇園のお茶屋さんや高級料亭では、初めてのお客さん「だけ」でのご来店はお断りとするお店が多い。

ぞくに言われる“一見さんお断り”

分かりやすく例えるなら、来たこともない素性もわからん、わけわからんモンに、最高のサービスは出来んし、ましては一人一人の好みなどを把握し、その人に合わせた対応や料理を提供することなんぞ不可能でっせ。

それなりの伝統と文化を重んじ熟慮された、日本古来の見知らぬ客とのトラブルを防ぐ知恵でもあり、小口の大事なお客様に誠意をもって答えれば、やがては一粒万倍、大きな注文となって返ってくるとの考えもあるのだろう。

この国ならではのキメの細かい、“もてなしの心”もいいもんではなかろうか?

かの美食国、フランスにおいて三ツ星レストランの予約の段階で、一見さんお断りなどあろうものなら、イタリアで問題視された観光地ボッタクリ事件より、更なる国家問題となるであろう。

我が“そうり”では、すべてのお客様に、分け隔てなく街の定食屋として運営を続けてきた。

最近では「いらっしゃいませ」より「こんにちは」「こんばんわ」とご挨拶する機会が増え嬉しく思う。

フランス的には“bonjour"もしくは“bonsoir”となる。

先日は「どうも、こんばんわ」から始まる開業以来からご支持頂いたお客様より、手作りのクッキーを頂いた。

メッセージが添えられる「いつも美味しいお料理と心のこもったサービス本当に、ありがとうございます。10周年・15周年と私たちを楽しませてくださいね」

と、

こんな、美味しいクッキー初めて食べたなっ!と、思わずスタッフに漏らしてしまう。

不特定多数の来客による売上上昇のみが大切と考える一過性の店だけにはしてはならぬと、本年度は取材及び宣伝広告も自粛とした。

4年間の積み重ねは大きい。

「ご来店されたお客様を大事に」
開業以来、意を一にして何も変わらぬ私の思いである。

クッキーが美味しい!!
Date: 2009/10/14


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