シェフのつぶやき
思いは叶う
そうりの食卓スタッフが、すべてにおいて、勇敢で、気高く、そして責任感ある若者であってほしい・・・

高度な訓練を受けたデビルドッグ(海兵隊の別称)たちが、任務を果たし国民から感謝されるようになる、アメリカの話ではありますが・・・

常日頃からお客様に感謝される商店でありたい。

たとえば、ライフジャケットを身につけ玄海沖より「目標福岡ドーム」と、指示を出しスタッフ一同入水し、励ましあい、助け合い、命に代えても仲間を守る。

難行苦行の末、相当強固なチームができるはずだ・・
しかし社会問題ともなりかねぬ。
そして私一人ぼっちにもなりかねぬ。

もしくは、豊富な漁獲量が見込める尖閣諸島周辺で自ら納得のイケル自国の食材調達もアリだろう・・・

「事前に入念な下調べと船舶制限の把握が必要です。」
と、真顔で教官。

海上自衛隊は有事の際、私を助けてくれるのだろうか?
少々疑問である。

しかし私の場合はマグロの小尾でVサインといきたい、スマートに行きたいね。

前ふりが長くはなったが、そんな思いを重ねつつ、本日無事船舶免許を取得する事ができた。

以前フランスでお世話にり、魅力的でもあった、シェフ、パトロン(経営者)は皆、遊び上手で仕事上手でもあった。
長い鎖国状態で、島国日本で育った私にはあまりに華やかな一面がそこには存在した。

親子でセスナを飛ばすブルゴーニュのシェフ、休み時間自分のクルーザーでシャンパンを楽しむ、コートダジュールのシェフ、パリまでスポーツカーをぶっ飛ばしオペラを楽しむボルドーのパトロン。

それぞれに余計な意味で影響を与えられた。

日本では妬まれかねない話が、向こうでは若者への、いい意味での目標意識と繋がる。

若人よ!意気軒昂であれば思いは叶うといきたい。

左右前後問題山積だが、とりあえず微速前進と行きたい、この頃である。
Date: 2010/10/25


アマリリス
花言葉は「おしゃべり」

久しぶりの更新である。

ごめんなしゃい、私は元気いっぱいなのだが、未熟なのか現状の仕事量に追いつけず・・・
下手な言い訳ではあるが。

お客様及び関係者、そして親族からも逃亡説、病気説、閉店説が流れる・・・近国の国家主席もしくは宗教団体の親方並みの扱いではあるまいし・・・(笑)

そして、「つまらん」後を絶えないNEWSが続くので、ついでもって毒を吐かせてもらえれば、(ホークスも負けたし・・)この国(日本)に関しては他国の国旗を燃やしたり、他国の公共機関や民間店に投石したり、外国の車をひっくり返したりしないよう、今のうちに若い次世代の“教育”に力を注いでほしいと思うこの頃でもある。

彼らがへたうちした愛国教育がいい模範となるのでは?

GDPや軍事予算、経済力ランキングも当然ながら、時代とともに変わり行く、他国をにては代えがたい日本の唯一無二性について今後の自国の国家像を語れる指導者に早く登場願いたい。

魅力的な人が居ぬ・・・

話がとんでもない方向に反れそうなので、とくにかくにも本題に・・・

思いもかけない多くの方々に、おき場所に困惑するほどににお祝いのお花を頂き、華やかな5周年を迎える事ができました。

「おしゃべり」が弾むお店でありたいと常日頃より思うこの頃です。

皆様ありがとう!

お礼までに。
Date: 2010/10/19


アウトロー
通常企業などの商品開発の目標は、「売れる商品をつくること」だろう・・・

当然だよなぁ〜

定食屋の親父は商品開発の途中、「売りにくい商品となること」だろうなぁ〜

一人つぶやく。

この企業と田舎の定食屋の違いは何か?

小さなオラの“意地”かいな(笑)

“ドレッシング”市場の主流は人工甘味料・調味料以外の野菜が大量に入った“甘い”ドレッシングだ、そして増粘剤、アミノ酸、色素、防腐剤、ワケの判らぬ動物エキスなどが含まれるものまである。

人ではなく動物のほうが都合がよろしく、ののしる訳ではないが、そのままでも美味しいよ“馬の骨ドレッシング”でも良かろうでは?

世間様の味覚の基本が一律化しつつある。

フランス料理における、普遍的な技術・技法を初めて口にしたのは調理師学校の時だったSAUCE VINAIGRETTE(俗に言われる、フレンチドレッシング)基本のソースである。

「う〜 すっぺいのー」 大分弁でごめんなさい。
衝撃的な酸味とパンチ利いたソースであった!

初めてのフランス料理でもあった。

以後、東京でも、パリでも、ボルドーでも、ここ春日でも飽きることなく私のスタンダードなドレッシングのレシピである。

素材本来の風味や味を活かすソースの一つである。

群れからちょっと離れた所にいたがる、一匹サルもどきの経営者が静かに、私なりの小さなマーケティング戦略を見守るこの頃でもある。

結婚式直前まで迷ってしまう、マリッジブルーの花嫁の気持ちが少し理解でき(笑)、ギリギリまで悩むのが商品開発というものということも理解できた今回の“そうりのフレンチドレッシング”でした。

私なりの、
「満足の出来です」
Date: 2010/03/29


白眼青眼
ここ最近、特に多い「一見の、お客様」・・・

メディアの影響、恐るべし。

京都の高級料亭などは、「一見の客、お断り」などと、はっきり常連のお客様との、あしらいをはっきり示す店も存在する。

観光大国フランス、パリでさえ外国人観光客への、あしらいは世界の中でも最悪といえるほど、サービスが悪いという評価が世界中の人々から寄せられた。

無愛想なカフェやレストランのウエーターたち、嘘つきのタクシー運転手、空港、駅、郵便局、銀行職員の態度の悪さなど有名である。

ちょっと油断でもしようものなら、ジプシーキング集団に、スリ、引ったくり、わかり易く言えば“オイハギ”に、あうのがオチである。(日本人旅行客によくありがちなパターンである)

“ご来店されたお客様に分け隔てのないサービス”

街の定食店“そうりの食卓”開業以来、掲げるコンセプトも“時”に揺らぐ、昔の伝説や童話には、東西、国内外を問わず、無理難題をふっかける妖怪や精霊が出てくるが、ここでは“お客様”である。

本音を申し上げると扱いが難しい・・・

予約システム、予約状況、場所、交通手段、駐車スペース、料理内容などのお問い合わせと説明だけでも個人商店には、大変なエネルギーを要する。

飲食業界の“おもてなし”の重要性はもちろんだが、人は見るものがあれば来るという事も勉強する。

私同様、ストレスを少しずつため込んだ子ども達と一緒に、久しぶりに遊びに集中し、片時業務から離れる。

「今日は楽しかったー」
と、皆それぞれ一言。ヨカッタ、、

後生大事に、なかなか至らぬ点は多く申し訳なく思うが、積み上げてきた信用を大事にせねばならぬと、最近のドタバタで思うこの頃でもある・・・
Date: 2010/03/23


debuit
あえて・・・苦手な状況に身を置き、不安や、あがり症を克服し、気持ちの高まりを、いい方向に向け実力をつけてほしい、そんな思いもあり、今回テレビ取材を引き受ける。

何事も経験だ。

予定通り、ランチ終了後の午後の時間、打ち合わせなしのアドリブ取材が始まる。

彼にとっては、まったくの“想定外”スーシェフの左座氏に「ヨロヒクネ」と一言。

初のテレビ出演である。

小言でブツブツ「料理の説明ぐらいはしてくださいなどと、ブツブツ・・・」

「美人レポーターが二人もいらっしゃるぞ!ふたりだぜぇーい!!」
「Yeah!」
「How I envy you!」
と、妻の居ない所で私。

「なおさら、しゃべれません。」
と、シャイな彼。

きちんと料理を作れることはもちろん、きちんとお客様にプレゼンテーションできる事も、今後彼にとっての課題の一つと思い今回の取材の受け入れとさせて頂く。

『それでは“シェフ”お願いします』

ディレクターの一言が重く響いたに違いない・・・

17日(水)の“ももち浜ストア”でお逢いしましょう。
Date: 2010/03/15


前途
考え、悩み 迷い 悲しみ 苦しみ 立ち止まり、そしてまた進む。
そんなくり返しの日々から解放される日はないのであろうか?

「あんまし深くは考えまい・・・」

そして最近では・・・
どきどき、ハラハラ、ひやひや・・・妻の無言のプレッシャーではなく、オリンピックの話である、真央ちゃんの涙に思わずもらい泣きしそうにもなり、最近涙もろくなった自分と老眼が始まった自分に、いくらなんでも40歳代は「老」とは思わなかったのに、老眼に気づく平均年齢は42歳からと聞き、スタンダードに年齢を重ねてるんだなとも少々寂しくもなったりするこの頃でもある。

私の目標の一つとして還暦を迎える頃には、“こんな爺になりたいな”と、思える氏と共に会食の機会を頂く。

いつかは飲みたいなと思いがあった「ボランジェRD」のお持込み、ジェームスボンドも愛飲した、格式高いシャンパンメーカー、記念日に開けたいなと思いがあった「ラトゥールの“79」

60才の誕生日に乾杯となる。

広告代理店の取締役と、日入りて憩う 井を堀りて飲み 田を耕して食らう 帝力我に何ぞかあらんや、そんなかっこいい百姓を兼任する爺である。

氏:「ねぇ、911(スポーツカーの名称)のお尻、色っぽくなーい?」

私:『なんとなくわかりますね。』

私:『シマ馬のお尻も色っぽくないですか?』

氏:「わからんなー、、帰って動物図鑑みてみよっ」

そんな、こんなの戯言が酒の上ではあるが、大先輩が若輩者の私に虚心坦懐にお話いただける事と自分の心を理解してくれる事に感謝。

迷いや煩悩、執着を取り払い、目の前の“なごり河豚”とシャンパーニュに集中した(笑)私でした。

まだまだ先は遠いな、視点も遠くなる、楽しい事も遠い先に必ずやって来るだろう。
Date: 2010/03/08


伊藤伝右衛門
朝から小春日和の陽気に何の目的もなく車を走らせたい気持ちでドライブに出る。

今問題の、制動感覚が普通の車と少し違う、ハイブリッド車に乗り、それは当たり前な問題だとも思いつつも、日本の基幹産業を支え、リーマンショック以降も外貨を稼ぎ出し、世界規模で雇用を創出する、自動車メーカー社長がリコール問題で頭を下げるもナンデ監督官庁の役人はペコリともせずに対応するのか?

私の頭の制動感覚も普通の人とは少し違うのかいな?

税金もらって仕事している監督官庁は、その後日本製品問題に発展しないよう、アメリカ政府の公聴会にまず出席すべきでは?

話がとんでもない方向へそれそうなので、この辺で・・・

何となく車を走らせて到着した先は、筑豊で麻生・安川らの御三家に並ぷ事業家として成功を収めた炭鉱王、伊藤伝右衛門さんのお屋敷。

人間味あふれ、地元の人々から慕われた伊藤伝右衛門は、未だに地域の人に愛され大きな支持を得ている。

4年ほど前から飯塚市有形文化財に指定され、現在有料で公開されているが、地域の人のボランティアか飯塚市の職員の人かは定かではないが、「伝右衛門さんはネ・・・」から始まる丁寧な説明が人なっこく印象的でした。

分盲であった彼と白蓮との離婚劇でその名を知られるが、戦争中には自費で戦闘機等を献上したり、軍隊に施設を無償提供したり、学校を創設したりと、その栄華には限りがない。

「俺は必ず炭坑で当てて貧乏から抜け出し、バラバラになった家族ば集めて、でかい御殿に住んでやる。」

その、でかい御殿はけっして成金趣味ではない、静かにいい時代の日本を語りかけてきます。

春の日和プロミナードにお勧めです。

写真はお庭の梅、五分咲きでした。
Date: 2010/02/22


小さなマーケティング戦略
「旦那が初めて私の料理を美味しいと言いました」

「子供が野菜を食べるようになりました」

「うちの嫁にもあげましたよ」

「東京の息子に送りました」

「料理のレパートリーが増えました」

「レシピ教えて」

“バルサミコ酢の吟上醤油”(http://sourinoshokutaku.com/o_sauce.php)を購入されたお客さんより使用していただいた意見や感想を伺う機会が増え、私にも勉強になり、コミニュケーションもまた楽しい!

私は料理人であり、飲食店事業者でもある。
職人でもあり、経営者でもある。

どっちつかずの中途半端な生き方しかできんのかいな?と、常々自問自答することもあるが、弱みを強みに生かされる場合もありうるのではなかろうか?

商品及び料理を作り、できた商品及び料理に、培ったノウハウを活かして、エンドユーザーの口に入るまでを、いかにコミットメントしていけるか?

まだこの先、飲食店として広く社会に果たす役割の分野の可能性はある、目先の課題である。

お客様と短い線で結ばれ、今のところ、いい環境には恵まれていると思う、“そうりの食卓”。

以前、玩具メーカーが“子供の日”に実施した子供たちへの、アンケート調査の結果に意外性を感じる。

Q: “こどもの日”に、してほしいことは?

第一位は・・・

A: お母さんの手作り料理。

今回新発売の「トマトソース」のテーマは“家”である、一般的で分かりやすく、国民食に近い料理に一工夫施し“母の味”に一役貢献できればと思い、商品開発とした。

家庭の元気がこの国の元気に繋がるのではなかろうか。
Date: 2010/02/15


春の足音もそろそろ
季節の分かれ節分がすぎ、翌日に春が立ち上がる立春となる。

日本は季節の移り変りの美しい国、本日は暖か日和で春一番とも思えるような風も吹く。

思わず嬉しくなりホームセンターで、オレンジミント・ココナッツタイム・シャンサイ・イタリアンパセリ・セルフィーユの苗を購入し裏の空き地にこっそりと人目を忍び植樹する。

たくさんの彩りと香りを、お皿に添えることが出来ることを願い・・・

そして、そろそろ春の食材も出回る頃となる、一般的には春キャベツ、菜の花、アスパラガス、たけのこ、ソラマメ、きぬさや、新たまねぎ、新じゃが、たらの芽、ふきのとう、わらび、うど、よもぎ、つくし、わさび、にんにく、クレソン等等、きりがない!

良菜口に苦し、春野菜に含まれる“苦味”に幸せを感じられるのは、私だけではなかろう。

そろそろフランス産のホワイトアスパラガスもメニューに登場予定でもある。

今年は国産の春野菜とフランス産ホワイトアスパラガスをココットに詰め、新にんにくの効いた香草バターでじっくりと焼き上げた上に、ソフトシュリンプ(若海老)のグリルを添えたものをイメージトレーニング中である。

そしてフランス産の“たんぽぽ”
20数年前、丁稚奉公の私には、憧れの食材でもあった・・・

かの国、おフランスでは“たんぽぽのサラダ”なぞが存在することが、帰国子女ならぬ、帰国コックにより知る由となる。

「想像がつかない。」「どんな味かいな?」食指が動く。

本日同様、人目を偲び有楽町の公園にて、“たんぽぽ”を植樹ではなく採取し、お店に持ち帰り諸先輩方々に見つからぬよう、“たんぽぽのお味噌汁”を賄い(まかない)として登場する。

一同汁を口にした瞬間に“目”を見合わせ、瞳孔が開く。
*注(国産タンポポは食用には向きません。)

人体実験成功の瞬間でもある。

あまりの苦さに「その時歴史は動く」質疑応答の数々・・・

「ヨモギ?」「春菊?」「どくだみ?」「大丈夫か???」

正直にすべてを打ち明け、犬猫の糞尿の心配がありますので、丁寧に何度も水洗いし、気持ちを込めてお作りしたことを伝える。

親方の逆鱗に触れるかと思いきや、最後の一滴までをも丁寧に飲み干し、若造の私に微笑みかけていただいた思いがある。

春の苦い思い出話である。
Date: 2010/02/08


動く
「どうしたん?・・・」
「大丈夫?・・・」
「病?・・・」
「やらかした???」

など、なぞお客様、知人友人親族含めブログの更新がなされないことに、心配の?声をいただく。

晴れた日には外で土遊び、雨の日には家で読書の日々な晴耕雨読の生活に、長い外国生活の中で憧れもしたが、実際には対極の環境下でもある。

ありえない元親方日の丸の企業の破綻、国民の生活が第一どころか我が身の事が第一の姑息で一時しのぎの政治家の方策では、企業も国家もしばらく再生は不可能に近いのではと、ふと思ったりもする。

貧乏性の私としては来るべき厳しい環境下に備え、田舎の定食屋は新たな試み(商品開発)に専心する、今日この頃でもある。

そんな折、アル中・神経障害・性病が肉体を精神を蝕み、享年37という短い一生を閉じた19世紀を代表する画家の美術展に北九州まで出向く。

ボンボン伯爵家に生まれ育った彼が、華やかでもあり土臭くもある、キャバレーの踊り子や歌手、そして娼婦街の女達を、描き続け執着した理由は何だったんだろうと思ったりもする。

物事に最後まで執着する人は、見方によれば魅力的な作品をも残したりもする。

最後まで執着するにはエネルギーもいるもんだ・・・

予断だが、現役時代同様「不惜身命」の意を口にした元「平成の大横綱」は、ひずむ角界にどんな巨石を投じるか楽しみでもある。

身命も惜しまず、死をもいとわない決意である。
Date: 2010/02/02


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